Die Zwiebeln in feine Stücke schneiden. Champignons und Schnittlauch waschen und in Scheiben bzw. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
Auch die Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwas Öl in einer (kleinen) Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin kurz glasig braten. Danach die Pilze und die Kartoffeln hinzufügen und für ein paar Minuten scharf anbraten. Dabei immer wieder umrühren.
In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel mit dem Schnittlauch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann gleichmäßig über die Kartoffel-Pilz-Mischung gießen. Die Hitze nach und nach etwas reduzieren und das Ei stocken lassen. Kurz bevor das Omelett so gar ist, wie ihr es möchtet, den Schafskäse darüber streuen und etwas schmelzen lassen.
Dann servieren.
Servings 1