Als Erstes die Karotten schälen, jeweils die Endstücke abschneiden und dann klein raspeln (entweder mit einer Reibe oder Küchenmaschine).
Die klein geraspelten Karotten in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen. Danach in einer Pfanne 2-3 Minuten andünsten, so dass die Karotten erhitzt aber nicht braun werden.
Währenddessen Kräuter waschen und trocknen.
Karotten von der Pfanne wieder in die Schüssel umfüllen, den Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuter von ihrem Stängel entfernen und klein hacken. Auch die Datteln in kleine, feine Stücke schneiden und den Schafskäse zerbröseln. Alles zu den Karotten hinzufügen und gut umrühren.
Zum Schluss Mandeln kurz in einer Pfanne (ohne Fett!) goldbraun anrösten und über dem Karottensalat verteilen.
Servings 1